厨房里打杂和面,后来机缘巧合学得上乘武功,可以说他的武功基础全都在少林寺的厨房内打下。太极以柔克刚的功夫正是在揉面中悟出,你师姐能够一次和面一百多斤,绝不是凭借着一身的蛮力,而是利用太极巧劲,根据发力的不同,手法运用的不同,面团可以揉出不同的质感,或柔软疏松,或劲道十足!”
朱老二所教授的东西,可谓是彻底颠覆了苏乐过去对厨艺的概念,刀法是朱老二教授的重中之重。
朱老二道:“刀法绝非是单纯用刀,多数人提到刀法,视角就盯在这把刀身。”朱老二从砧板上拿起菜刀:“其实刀法的第一步却是观察食材,必须要了解食材身,然后才能确定用刀的方法。这里又存zài一个食材选择的问题。古有云,凡物各有先天,如人各有禀赋,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色,壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分冰炭,其他杂物,可以类推。”
朱老二所说的这番古字出自随园食单,他一口气就背了出来,这已经不是他第一次在苏乐的面前显示自身的古功底。朱老二道:“了解食材,选择上好的食材,然后才能选择用刀的方法。我们厨师常用的刀法又可以分为,直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,每种刀法又有细分,这四种刀法中剞刀法最为花哨,也最容易夺人眼球,在公众面前展示,容易博得众人喝彩,并非短时间可以修习成功,所以我们的重点就放在前三种刀法。”
苏乐道:“我切菜也有十多年了,多少还是有点基础的。”
朱老二在他头上给了一个暴栗道:“你这小子多点虚心好不好,切菜的时候讲究三大要素。力通指腕、气贯刀尖、专心致志。这三点说起来简单,可真正能做到的没几个。”他随手拿了一根莴笋放在砧板上,左手按住莴笋,中指关节抵住刀身,右手持刀运用手腕之力跟随着左手向后方移动,这是直刀法中的切,在这种刀法中,左手向后做等距离移动是保持刀口形状整齐均匀的关键所在。随着朱老二左手移动距离的不同,所切出的莴笋片厚薄也出现了相应的变化。
朱老二道:“其实这些刀法你都不陌生,但是你用刀的时候有没有去用心?有没有想过你切好原料下一步去做什么?选择一把适合自己的刀,找准自己用刀的节奏,那么恭喜你,你的刀法就已经有所小成了。每个刀法高手都有自己的特点,所谓的特点其实就是他独有的节奏。”
苏乐道:“刀法的最高境界是什么?”
朱老二愣了一下,不知这小子为什么会突然提出这样的问题,反问道:“你以为呢?”
“手中无刀,心中也无刀!”苏乐背着双手洋洋自得地看着朱老二。
朱老二把手中菜刀狠狠插在砧板上:“以为你是独孤求败?赶紧把那二十斤肉馅先给我剁出来!老子中午赶着用!耽误了我的生意,我一刀把你变成东方不败!”
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